วันอังคารที่ 6 กรกฎาคม พ.ศ. 2553

ความสำคัญของ Carotenoid ในอุตสาหกรรมอาหาร

ความสำคัญของ Carotenoid ในอุตสาหกรรมอาหาร

ถ้ากล่าวถึงแคโรทีนอยด์แล้ว คงไม่มีใครปฏิเสธว่าไม่รู้จักเพราะว่าสามารถหาได้จากแหล่งอาหารจำพวกผัก ผลไม้ที่มีสีส้มแดง และส้มแดง เช่น แครอท นอกจากนั้นยังสามารถละลายได้ในน้ำมันและตัวทำลายอินทรีย์ต่างๆ โดยแคโรทีนอยด์เป็นโปรวิตามินเอ และสลายตัวได้ง่าย จากการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดนชั่น โดยเฉพาะเมื่อละลายอยู่ในน้ำมัน นอกจากผักผลไม้สีส้ม แดงแล้ว ยังพบในผักผลไม้สุกหลายชนิด ได้แก่ กล้วย พริก มันเทศ มะเขือเทศ โดยอัตราส่วนของแคโรทีนอยด์จะมีผลต่อสีของผลไม้ เช่น แคโรทีนอยด์ในผลส้มจะมีผลต่อสีของน้ำส้ม ซึ่งจะผันแปรขึ้นอยู่กับพันธุ์ ความแก่อ่อน และวิธีการแปรรูปที่ใช้

จากกระแสผู้บริโภคที่รักสุขภาพมีสูงขึ้น ก่อให้เกิดการคันคว้าและย้อนกลับสู่กระบวนการผลิตที่คงคุณค่าทางโภชนาการให้ ได้มากที่สุด จากตลาดผู้บริโภคน้ำผลไม้กว่า 4,308 ล้านบาท โดยแยกตามความเข้มข้นของน้ำผลไม้พบว่าน้ำผลไม้เข้มข้นพรีเมียมเข้มข้น 100 % เป็นผู้ครองส่วนแบ่งการตลาดสูงสุดที่ 47 % รองมาคือน้ำผลไม้อีโคโนมิค เข้มข้น 25 % มีส่วนแบ่งการตลาด 37 % ตลาดน้ำผลไม้มีเดียม เข้มข้น 40 % และตลาดน้ำผลไม้แบบอื่นๆ มีส่วนแบ่งการตลาดที่เท่ากัน คือ 8 % ทำให้ปัจจุบันส่วนแบ่งการตลาดน้ำผลไม้มีความเข้มข้นในการแข่งขันเพื่อเป็น เจ้าแห่งผู้ครองตลาด

ด้วยการแข่งขันที่สูงของน้ำผลไม้สามารถสังเกตได้ว่าน้ำผลไม้ เข้มข้นที่ขายอยู่ในท้องตลาด มีความหลากหลายทั้งแบบน้ำผลไม้ชนิดเดียว 100 % เช่น ส้ม น้ำองุ่นดำ น้ำองุ่นขาว น้ำแอปเปิ้ล หรือน้ำผลไม้ 100 % แต่มีส่วนผสมของแครอท ส้ม มะเขือเทศ มะนาว นอกจากผลไม้ที่บรรจุในรูปแบบของน้ำผลไม้แบบ UHT แล้วยังพบว่ามีน้ำผลไม้ที่ขายตามท้องตลาด ตามรถเข็นที่มีน้ำผลไม้คั้นสดที่คอยเรียกความสนใจของผู้บริโภคอยู่ตามทาง เท้า ร้านอาหาร หรือป้ายหยุดรถประจำทาง ซึ่งสามารถเข้าถึงผู้บริโภคได้ง่าย

ดังนั้น ผู้ประกอบการไม่ควรมองข้ามประเด็นด้านความสะอาดความปลอดภัยและมาตรฐานของ อาหาร มาเป็นจุดขายสำหรับผู้บริโภคซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญในการตัดสินใจซึ้อสินค้าใน ปัจุจบัน นอกจากนั้นความสำคัญของสารอาหารและคุณประโยชน์ที่ได้จากผลไม้ก็เป็นประเด็น ที่ผู้ประกอบการนำมาผลิตก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน

ลูทีนและซีแซนทีน ความสำคัญที่คาดไม่ถึง

ผู้บริโภคคนไทยส่วนใหญ่นิยมบริโภคน้ำส้มคั้นเป็นอันดับต้นๆ รองมาคือ จำพวกน้ำผัก น้ำแครอท ซึ่งผู้ประกอบการไม่ควรละทิ้งโอกาสที่จะนำเสนอถึงคุณประโยชน์ที่ได้ อาทิ เช่น ความพิเศษของโปรวิตามินเอ ที่สามารถแปลงเป็นวิตามินเอ ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย คือ มีผลต่อการพัฒนาและซ่อมแซมผิว ทำให้ผิวไม่เหี่ยวย่น นอกจากวิตามินเอที่จะได้จากแคโรทีนอยด์แล้ว ในคาโรทีนอยด์ยังมีสารธรรมชาติพิเศษอื่นประกอบด้วย ซึ่งเรียกว่า ลูทีน (Lutein) และซีแซนทีน (Zeaxanthin)

ในสารลูทีน (Lutein) และซีแซนทีน (zeaxabthin) นี้ มีคุณสมบัติแตกต่างจากแคโรทีนอยด์ชนิดอื่น โดยจะไม่เปลี่ยนเป็นวิตามินเอ สามารถพบได้ในเนื้อเยื่อของร่างกายมนุษย์หลายจุดได้แก่ ในเลนส์ตา และจอรับภาพของตา (Retina) โดยจะช่วยกรองหรือป้องกันรังสีจากแสงแดดที่เป็นอันตรายต่อดวงตา ปกป้องเซลล์ของจอประสาทตาไม่ให้ถูกทำลายโดยการลดอนุมูลอิสระและกรองแสงสี น้ำเงินที่จะทำลายดวงตา นอกจากนี้ ลูทีน และซีเซนทีนยังพบได้ใน ตับ ตับอ่อน ไต ต่อมหมวกไต และเต้านม แต่ก็เป็นสารที่ร่างกายสังเคราะห์เองไม่ได้ นอกจากนี้ลูทีนและซีเซนทีนยังช่วยป้องกันโรคหลายชนิด อาทิเช่น โรคต้อกระจก โรคจอรับภาพเสื่อม โรคหัวใจและหลอดเลือด ซึ่งเป็นสารที่เหมาะกับผู้ใช้สายตามาก ผู้สูงอายุ ผู้ที่ทำงานอยู่หน้าจอคอมพิวเตอร์ หรืออยู่กับแสงสว่างจ้า กลางแดด ผู้ที่ต้องขับรถกลางคืนบ่อยๆ ผู้ที่โดนแฟลซ ดูโทรทัศน์มากและนาน ผู้ป่วยเบาหวาน โรคหัวใจ รวมทั้งมะเร็งเต้านม

การที่ลูทีน และซีแซนทีน สามารถช่วยลดหรือป้องกัน หรือชะลอการเกิดความเสื่อมของโรคต้อกระจกโดยตรง นอกจากนี้ก็ยังพบว่าทั้ง ลูทีน และซีแซนทีน ต่างก็มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งสามารถลดความเสี่ยงในโรคที่เกิดจากการมีสารอนุมูลอิสระสูงได้ ได้มีการวิจัยวัดความขุ่นของเลนส์ตา ระดับของลูทีน และชีแซนทีน ในกระแสเลือดสูงจะผกผันกับความขุ่นของเลนส์ตาในผู้สูงอายุ การรับประทานลูทีน ในปริมาณสูง เพิ่มความสามารถในการมองเห็นของผู้ป่วยที่เป็นต้อกระจกไปแล้ว จากการทำการวิจัยถึงคุณประโยชน์ของลูทีน และซีแซนทีน ที่ทำให้อเมริกามีสองงานวิจัย งานวิจัยแรกทำที่ Harvard School of Public Health, Boston ในผู้ชาย 36,644 คน ที่ได้รับอาหารเสริมและวิตามินต่างๆ พบว่ากลุ่มที่ได้รับอาหารเสริมเป็นลูทีน และซีแซนทีน จะลดควมเสี่ยงของโรคต้อกระจกถึง 19 % และอีกงานวิจัยทำที่ University of Massachusetts ทำในสุภาพสตรี ถึง 50,461 คน เป็นการวิจัยทำนองเดียวกัน แต่ทำในผู้หญิงเท่านั้น พบว่าลูทีน และซีแซนทีน จะลดความเสี่ยงของโรคต้อกระจกถึง 22 % นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยทื่ทำที่ University of Wisconsin Madison Medical school ในผู้สูงอายุ 43-84 ปี จำนวน 1,354 คน พบว่าลดการเกิดต้อกระจกที่เกิดตรงกลางเลนส์ ( nuclear cataracts ) ได้ประมาณ 50 % จึงเป็นที่ยอมรับว่า ลูทีน และซีแซนทีนลดการเกิดโรคต้อกระจกในผู้สูงอายุได้จริง

นอกจากนี้ยังมีการวิจัยของพยาบาล Nurse's Health Study, Zhang และคณะ พบว่ามีคนบริโภคอาหารที่บริโภคอาหารที่มีลูทีน และซีแซนทีนปริมาณมากอาจลดการเกิดโรคมะเร็งเต้านมในสตรีช่วงหมดประจำเดือน ได้อย่างมีนัยสำคัญ แม้ว่าอัตราการเกิดจะมีไม่มากนักแต่ก็น่าสนใจอย่างยิ่งในทำนองที่สอดคล้อง กัน มีผู้วิจัยพบว่าลูทีน ลดการเกิดมะเร็งเต้านมได้จริงในสตรีกลุ่มที่มีความเสี่ยงคือ มีประวัติครอบครัวที่เป็นมะเร็งเต้านม ที่เป็นเช่นนี้อธิบายได้จากกลไกของตัวลูทีนเอง เพราะพบว่าสารลูทีนมีคุณสมบัติยับยั้งการก่อมะเร็งได้ด้วยกลไกหลายชนิด เช่น มีผลต่อการเกิด mutagens 1-nitro pyrene และ aflatoxin B1 และมีผลต่อยีนที่มีผลต่อ T-cell transformations

ลูทีน และซีแซนทีน กับโรคหลอดเลือดหัวใจพบว่า ลูทีน สามารถลดกลไกการเกิดเส้นเลือดตีบได้ ในผู้ที่บริโภคอาหารที่มีลูทีนสูงจะลดอัตราการเป็นโรคหัวใจขาดเลือด และโรคหลอดเลือดตีบในสมองอย่างมีนัยสำคัญ

พัฒนาสู่ อุตสาหกรรมอาหาร

ด้วยความพิเศษของลูทีน และซีแซนทีนที่ยังไม่ได้ถูกนำมากล่าวถึงในเชิงลึกในด้านสุขภาพมากนัก จึงน่าจะเป็นอีกช่องทางหนึ่งที่ประกอบการสามารถนำมาเป็นประเด็นทางด้านการ ตลาด เพื่อเจาะกลุ่มผู้บริโภคที่รักสุขภาพ ซึ่งลูทีน และซีแซนทีน สามารถหาได้จากผัก และผลไม้ที่มีสีส้ม สีเหลืองและสีแดง ด้วยคุณสมบัติพิเศษที่มีอยู่ในตัวเอง ทำให้ผู้ประกอบการหลายรายนำลูทีนและซีแซนทีนมาสกัดเป็นอาหารเสริมเพื่อ สุขภาพ ซึ่งมีจำหน่ายอยู่ทั่วไปตามท้องตลาด

1 ความคิดเห็น:

 
Creative Commons License
ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า 3.0 ประเทศไทย.